2010. december 25., szombat

halászlé

"mint a karácsonyi ebéd főszereplője..."

A karácsonyi ünnepek eljöttével ma ebédre egy a hagyományainknak megfelelő magyar ételt szeretnék bemutatni amit nem más mint a halászlé testesít meg.
 Ő az az étel, aki köré a Szent estét követő napon a család körbe ül és kellemes beszélgetés, nagy nevetés mellet élvezheti az utánozhatatlan ízvilágot,még szebbé téve ezt a napot.
Halászlevet sokféleképpen készítenek. Ez a változat ötvözi az eddig tapasztalataim során szerzett készítési módokat, ami nem más mint a tiszai, dunai és balatoni készítés adta különbségek. A régi időkre visszamenő hagyományokat tiszteletbe tartva próbáltam valami újat alkotni.
Ma ő fog rotyogni a fazékban, amíg én a karácsonyi ajándékokkal leszek elfoglalva!  

"íme a receptem..."

HALÁSZLÉ 
 
hozzávalók:

1kg vegyes hal filé vagy hal patkó (ponty, busa, amur)
800g halfej, -farok, -uszony
300g haltej, -ikra 
4db vöröshagyma
5 gerezd fokhagyma
2db sárgarépa
1db fehérrépa
1/4db zeller gumó
2db paradicsom 
1db tv paprika 
1db cseresznye paprika 
petrezselyem


őrölt fekete bors 
édes nemes fűszerpaprika
elkészítés:

Egy nagy fazékba fektessük a már előre megmosott halaprólék mixet, amit a halfej, halfarok és haluszony takar. Következő lépésben engedjük fel a fazekat vízzel, hogy a halaprólék újra úszkálhasson, majd lassú tűzön hagyjuk, hagy az ízek lassan a lébe "lúgba" oldódhassanak.
Ez egyébként egy olyan "kémiai" hatást eredményez, hogy a lassú hőhatás kíséretében az ízek kioldódhassanak, így gazdagítva a leves íz és tápanyagtartalmát.
A hőemelkedés következtében kicsapódott fehérje habot egy finom szűrő segítségével távolítsuk el, a rossz kesernyés íz elkerülése végett.
Ha lehaboztuk a levest, akkor formáljuk az ízeket sóval, fűszerekkel (őrölt fekete bors, édes nemes fűszerpaprika) és zöldségekkel ( vöröshagyma, fokhagyma, sárgarépa, fehérrépa, zeller gumó, paradicsom, tv paprika, cseresznye paprika, petrezselyem).
Most már nem maradt más hátra csak az, hogy lassú tűzön hagyjuk, hogy az ízek egymáshoz hangolódjanak, így kapva egy ízekkel telt levest.
Most van egy jó másfél óránk amíg a leves fő, s ilyenkor egy kicsit hátra dőlhetünk, élvezve a karácsnyi szaloncukorhegyeket.
Visszatérve a konyhába, nem maradt más hátra, minthogy át paszírozzuk hal aprólékostul, zöldségestül, s így kapjunk egy sűrű gazdag levet.
 Vissza  öntve a fazékba, utolsó lépésként alakítsuk véglegesre az ízeket az ízesítőkkel, majd forraljuk fel a levet, s főzzük bele a patkóra vágott vagy filére vágott irdalt halhúst a belsőségekkel együtt. 30 perc elteltével a a halhús és a belsőségek is megfőttek, vegyük le a tűzhelyről ás mini bográcsban tálaljuk.

Bon appétit! 

2010. december 16., csütörtök

kacsamájpástétom

"egy kis hazai ínyencség így az évvégére..."

A házilag készített májas varázsa abban rejlik, hogy az ízvilágát szájízünk szerint formálhatjuk, és persze elkészítése is nagyon egyszerű. Egy nagy üveg májpástétom a kamra polcáról , remek étvágyoltó lehet  a nap bármelyik időszakában, ha valami  ínyencségre vágyik az ember.
A magyar konyhában igen népszerű májpástétomok egyikét szeretnem bemutatni ma.
 A kacsamáj pástétom egy szelet pirítóson némi koktélparadicsom vagy újhagyma társaságában, kiváló reggeli vagy akár kiváló vendégváró kezdőfogás is lehet.
Amellett, hogy nem csak varázslatos ízekkel ajándékoz meg minket ez az étel, de egyben nagyon egészséges is, így rendszeres fogyasztása jó hatású.
 Hát akkor nem is húzom tovább!

"íme a receptem..."

KACSAMÁJPÁSTÉTOM   

hozzávalók:

60dkg kacsamáj
60 dkg bacon
4db mogyoróhagyma
3 gerezd fokhagyma
1db alma
1db körte

3 evőkanál olívaolaj 


barnacukor 
őrölt fehér bors 
őrölt fahéj
őrölt kakukkfű
őrölt rozmaring 
1cl konyak
ribizli lekvár

60dkg vaj 
elkészítés:

Első lépésben, egy magas falú serpenyőben hevítsük fel az olívaolajat, majd pirítsuk le rajta a kockára vágott bacont, majd a finomra vágott mogyoróhagymát. Mikor már szép aranybarna színeket látunk a serpenyőben, reszeljük hozzá a fokhagymát, s hagyjuk, hogy az illatok belepjék az egész konyhát.
Ha az illatok már jól átjárták a konyha minden zugát, akkor adjuk hozzá a már hámozott és felkockázott almát és körtét. Ezt szórjuk meg enyhén barnacukorral, hogy karamell képződjön, majd öntsük nyakon a konyakkal, mintha flambíroznánk, ezzel is alakítva az ízeket.
Ezen kívül az ízformálást sóval, őrölt fehér borssal, őrölt fahéjjal, őrölt kakukkfűvel,őrölt rozmaringgal, és egy kis ribizli lekvárral alakítsuk ízlésünk szerint.
Ha az ízformálás megtörtént, akkor lassú tűzön főzzük "redukáljuk"  vissza a gyümölcsök nedveit és a konyakot, míg sűrű szószt nem kapunk, majd következő lépésben adjuk hozza a tisztított, mosott friss kacsamájat.
Most már folyamatos, óvatos kevergetés mellett addig főzzük lassú tűzön a "redukcióba", amíg a máj rendesem át nem fő.
Ha a máj megfőtt, akkor egy robotmixer segítségével turmixoljuk le, majd egy finom szűrön átszűrve az olvasztott vajat keverjük bele.
Üveg vagy cserép edényekbe töltve dermesszük egy éjszakán át.
Most már nem maradt más hátra csak, hogy időről időre kenjünk belőle.

Bon appétit!

2010. december 10., péntek

chilis- gyömbéres marha ragu

"egy autentikus fogás Kínából..."

  A kínai ételekről nagyon fontos tudni, hogy az ízek harmóniája a sós, csípős, savanyú és az édes egyensúlyában, és az ételen belüli textúrákban mutatkozik meg. Kialakításuk nem csak erről szól,hanem  emellet arról a varázslatos ízvilágról, melyek mosolyt tudnak csalni az arcunkra amikor fogyasszuk őket.
A jellegzetes kínai ízvilágot adó eredeti fűszerek, szószok és egyéb alapanyagok nélkülözhetetlenek, e igen gazdag étel elkeszítésében.
S hogy mire is gondolok?
A szójaszósztól kezdve az osztrigaszószon át a csípős és édes chiliszószig, vagy a szezámolajtól a rizsboron át a rizsecetig. A fűszerek terén fontos megemlíteni a szecsuáni borsot, a kínai „ötfűszer” keveréket, gyömbért, chillit, csillagánizst és a fahéjat.
Ha ezek többsége megvan a konyha polcán, akkor már kísérletezhetünk is a kínai ízeket varázsolni.
Én ma a kedvenc "kis kuktám" kedvébejárva fogom elkeszíteni és egyben a rivaldafénybe helyezni ezt a különlegeséget.

"íme a receptem..."

CHILIS- GYÖMBÉRES MARHA RAGU

hozzávalók:

80dkg marhahús (nyak, szegy vagy lapocka)
4 evőkanál olívaolaj

3db mogyoróhagyma
4gerezd fokhagyma 
10szál újhagyma
1/4fej  kínai kel
2db sárgarépa
1db kaliforniai paprika
1db vajretek
2db chili paprika


szecsuáni bors
kínai "ötfűszer" keverék
gyömbér 
csillagánizs

koriander levél
limelé

szója szósz
csípős chili szósz
elkészítés:

Első lépésben az alapanyagok feldolgozásával kezdjük el a főzöcskézést.
Én marha lapockából készítem ezt az ételt, amit újnyi vastagságú metéltre csíkozok. Ami a zöldségeket illeti az összeset megtisztítom, pucolom s hámozom, majd julienne vastagságú vékonymetéltre vágom őket.
Ez idő alatt két wok serpenyőt felhevítek a tűzhelyen, s míg az egyikben a húst sütöm le külön, addig a másikban a zöldségeket.
Mind a kettő wokba tegyünk olívaolajat, majd elsőként a metélt marhalapockát píritsuk le úgy, hogy egyből alakítsuk az ízeket sóval, szecsuániborssal, reszelt gyömbérrel, a juliennere vágott chilli paprika felével és végül két szem csillagánizzsal. Alaposan forgassuk össze őket, s addig pirítsuk amíg teljesen vissza nem sül a zsírjára a hús.
Ez idő alatt amíg a hús szép lassan lassú tűzön puhul a saját húsnedveiben, addig a másik wokban forró olívaolajon lepirítom az összekevert julienne zöldségmixet a chili parika kivételével. A különleges ízhatás elérése érdekében gazdagítom a zöldségeket szója szósszal és csípős chilli szósszal. Addig pörgessük őket a wokkban, hogy a zöldségek annyira puhuljanak meg, hogy még roppanósak maradjanak.
Ha a hús is elpárologtatta a húsnedveit és visszasült zsírjára, akkor nem maradt más hátra, minthogy bemutassuk egymásnak a két wok tartalmát.
 Egy alapos összekeverés után mikor az ízeknek volt már esélyük összeolvadni  rizságyon tálalva fogyasszuk úgy, hogy megszórjuk a fenmaradt julienne chili paprikával és durvára vágott koriander levéllel. Egy kis pikánság érdekében néhány csepp lime lé sokat segíthet.

Bon appétit!

2010. december 4., szombat

roston sütött lazacfilé, citrusos morzsával

 "avagy, amikor a hal betakarózik..."

A mai étel melynek a főszereplője a lazac, az egyik legízletesebb és legegészségesebb halfajta. Észak-Európában és Kanadában nem igazán számít nagy különlegességnek, máshol viszont elsősorban ünnepi alkalmak keretében fogyasztják.
Mivel a karácsony hamarosan eljő, így arra gondoltam ő remek fogás lenne a mai ebéd alkalmával.
A vándorló halról érdemes tudni,hogy azon olajos halak egyike, mely táplálkozástanilag magas Omega 3 zsírsavakban és fehérjékben. Rendszeres fogyasztása kiváló pajzsot képezhet a megbetegedések ellen, legyen szó immun-, ideg-, szív, érrendszeri megbetegedések ellen.
Szerintem nincs olyan hely ahol ne ismernék és fogyasztanák valamilyen formában, ha a halételekre szegeződik a figyelem. Mint minden ételt rengetegféle képpen készíthetjük és tálalhatjuk, határ a csillagos ég, no meg a fantáziánk.
 Ma őt fogom elkészíteni egy érdekes üde formában ráadásul nem egyedül, hanem egy számomra nagyon kedves "kis kuktám" segítségével.

"íme a receptem..."

ROSTON SÜTÖTT LAZACFILÉ, CITRUSOS MORZSÁVAL   

hozzávalók:

4 x 20dkg lazacfilé
tengeri só

3dl olívaolaj 
durva rózsa bors
reszelt citromhéj
citromlé 
fokhagyma 
kapor 
menta

35g liszt
35d vaj 

őrölt fehér bors  
reszelt citromhéj
reszelt limehéj

elkészítés:

Ahhoz hogy a megfelelő ízvilágot kialakíthassuk, nagyon fontos, hogy a lazacfiléket a készítést megelőző este bepácoljuk vagy másnéven marináljuk. Ezt én a következő ízesítőkkel formálgatom: durva rózsabors, reszelt citromhéj, citromlé, reszelt fokhagyma s végül egy-két kapor  és menta levél. Egy magas falú tálba fektessük a szeletelt lazacfiléket és az ízformálokkal borítsuk be őket. Most már csak az ízközlő hiányzik, amit az olívaolaj személyesít meg.
A következő nap, azaz mára nem maradt más hátra mint az ízesített morzsát elkészíteni, a marinált lazacfiléket lesütni, majd a két főszereplőt bemutatni egymásnak. Mivel ma ketten vagyunk a konyhába így egy kellemes bor társaságában készítjük el ezt a finomságot. Amíg én a lazacfiléket lesütöm egy rostlapon, addig az én "kis kuktám" elkészíti az ízesített morzsatakarót.
Miközben én a páclé olaját felhasználva a rostlapon bőrével lefele lesütöm a halfiléket úgy, hogy tengeri sóval megszórom azt, addig a "kis kuktám" a konyha pulton ügyeskedik. Egy keverőtálban a kezével "morzsolja" egyneműsíti a lisztet a vajjal. Mikor mar teljesen egynemű  morzsát kaptunk akkor a só, őrölt fehér bors és reszelt citrom és limehéj segítségével alakítjuk az ízeket. Ez idő alatt a lazacok is hasukra fordultak a vaslapon, s már ropogósra sült bőrrel néznek felfelé. Ha a halfilé majdnem átsült egy  mini hőállótálba fektessük őket egyesével, majd takarjuk be a "kis kuktám" által készített ízesített morzsával.
 Most már nincs más hátra,minthogy 180'C előmelegített sütőben 8 perc alatt készre süssük az ételt úgy, hogy a sütőből kivéve a morzsa szép aranybarna színű legyen.
 Egy kicsit hagyjuk hűlni, majd egy kellemes itóka kíséretében fogyasszuk.
 

Bon appétit!

2010. november 26., péntek

sticky toffee puding

"a legismertebb angliai befejezőfogás..."

A szigetországban főként a párolással készült desszertek a legközkedveltebbek a téli időszakban. A megfelelő szósszal nyakon öntve kiváló élvezeti forrás lehet akárki számára.
A történelemben ha visszatekintgetünk, akkor az 1900-as évek elején bukkan fel először, habár az 1960 évekre vezetik vissza az első elkészítését. A Közép - Észak Angliában található Lake District gyönyörű adta tájon látta meg a napvilágot, Francis Coulson szakács keze munkája által.
A párolással készült finomság fő alkotója a Biblia gyümölcse néven is emlegetett datolya.
A Közel - Kelet ősi kultúrnövénye az egyéb alkotókkal lesz ma a konyhámban a főszereplő.

"íme a receptem..."

STICKY TOFFEE PUDING

 
hozzávalók:

50dkg datolya
9dl víz
3 evőkanál szódabikarbóna

34dkg vaj
45dkg kristálycukor
50dkg liszt
6db tojás
5dkg vaníliás cukor
2db vaníliarúd


500g vaj
1,5l főző tejszín
800g barnacukor
1dl méz
elkészítés:

Első lépésben egy fazékban az adott vízmennyiségben lassú tűzön tegyük fel főni a datolyát. Addig főzzük amíg meg nem puhul, ami nem igényel több időt mint 10 perc.
Amíg a datolyánk el neméri a megfelelő puhaságot, addig egy nagy keverőtálban keverjük ki a szobahőmérségletű vajat a kristálycukorral. Ha a vajunk már kifehéredett és szép egynemű, akkor formáljuk az ízeket vaníliás cukorral és a vanília rúdból nyert vanília magokkal. Folyamatos kevergetés mellett adjuk hozzá az egész tojásokat, majd a már finom szitán átszitált lisztet. Addig keverjük a mixet míg bársonyos és egynemű nem lesz.
Ez idő alatt a datolyánk is megpuhult, amit leszűrünk úgy hogy a már ízesített víz visszamaradjon. A puha datolya 2/3 részét turmixoljuk le úgy, hogy megmaradt főzővízből adunk annyit hozzá, hogy a turmixolás után "főzelék" sűrűségű legyen a mix.
Mostmár nem maradt más hátra hogy bemutassuk a szereplőket egymásnak.
Adjuk hozzá az adott szódabikarbóna mennyiséget a datolya mixhez, hogy a biológiai folyamatok beindulhassanak, s hogy laza szerkezetű pudingot kaphassunk. Ebbe a mixbe szép óvatosan forgassuk bele a lisztes mixünket. Itt már nem marad más hátra az alapos egyneműsítés után, csak adjuk hozzá a fenmaradt 1/3 datolyát, hogy meglegyen a textúra kontraszt a desszertünkben.
Ezt a most már társított mixet kivajazott és kilisztezett tepsibe fektessük és 180'C előmelegített sütőben vízgőz társaságában süssük/pároljuk készre.
Nem maradt hátra más minthogy elkészítsük a toffee szószt, ami a világ legegyszerűbb dolga szerintem. Egy tágas gyorsforralóban adjuk egymáshoz a megadott sorrendben a hozzávalókat, majd lassú tűzön redukáljuk vissza úgy, hogy szósz sűrűségű legyen.
Mire a desszertünk elkészül, a szószunk is kész lesz.
 Egy kés segítségével szúrjuk meg a pudingot a közepéig, s ha már a kés nem lesz mázas akkor vegyük ki a sütőből. Hagyjuk egy kicsit hűlni, kockázzuk és a visszaredukált szósszal nyakon öntve tálaljuk. 
 

Bon appétit!

2010. november 18., csütörtök

thai halfasírt

"a  bangkoki éttermek étlapjáról..."

A thai konyhaművészet egy ötvözet, melyet a kínai illetve az indiai konyhák világa színesíti s egyben befolyásolta a legnagyobb mértékben. A vietnámi ételekhez hasonlóan, az inkább friss, és fűszerekben gazdag ízvilágáról ismert.
 A thai konyhában öt alapvető ízvilág dominál, mégpedig a fűszeres (erős), a  savanyú, az édes, a sós és végül keserű. De vannak olyan elméletek és szemléletek melyek szerint az ételek az ország négy fő terültével vannak összhangban: északi, északkeleti (vagy Isan), középső és déli.
A legfőbb alapanyag ami az összes thaiföldi ételében megtalálható, a nam pla, ami egy nagyon aromás és karakteres ízű halszósz .Ez lesz a domináns íz a thai halfasírtomban.
Ma őt fogom a rivalda fénybe tenni!

"íme a receptem..."

THAI HALFASÍRT 
hozzávalók:

30dkg lazac filé
30dkg vajhal filé
30dkg tonhal filé
10dkg garnéla rák
 

2 evőkanál halszósz
3 gerezd fokhagyma

tengeri só
durva színes bors

snidling
koriander levél
lime héj
gyömbér 
chilli paprika 
újhagyma

50dkg burgonya

4db tojás
20dkg kukoricaliszt
30dkg zsemle morzsa
elkészítés:

Első lépésben enyhén gyömbéres és sós vízben posírozzuk meg a halfiléket úgy, hogy lime lével gazdagítjuk a posírlevet. - a posírozás fűszeres, általában savanykás lében való, lassan, gyöngyözve forraló főzés - Ha a halfilék teljesen átfőttek és már magukba szívták a gyömbéres lime-os friss ízeket, szűrjük le a posírlevet és hagyjuk, hogy a halfilék teljesen kihűljenek.
 Második lépésben főzzük meg sós vízben a hámozott burgonyát, majd törjük össze burgonya püré állagúra, de ne ízesítsük.
A következő lépésben egyneműsíteni fogjunk a két alapanyagot, majd ízekkel ruházzuk fel. Keverjük bele óvatosan az ízesítetlen burgonyapürébe a halfiléket úgy, hogy apródarabokra tépkedjük kézzel a halhúst. Formáljuk az ízeket ízlés szerint, annak arányában amelyik ízt szeretnénk uralkodónak érezni. Én a következő ízformálókat használom: tengerisó és durva színes bors, finomra vágott snidling és koriander levél, reszelt lime héj és gyömbér, durvára vágott chilli paprika húsa és újhagyma. Utoljára az alap meghatározó ízformálót adom hozzá ami nem más mint a halszósz.
Alapos egyneműsítés után közepes méretű pogácsaszaggatót töltsünk vele tele, s így adagoljuk őket.
 Utolsó lépésben a kukoricaliszt, a felvert tojások és a zsemlemorzsa segítségével panírozzuk be a halkorongokat. A bundázás után nem maradt más hátra minthogy 180'C bő olajban süssük készre őket 7-8 perc alatt.
Édes chilli szósszal tálalva már fogyaszthatjuk is.  
  


Bon appétit!

2010. november 12., péntek

marokkói báránycsülök

"az Észak Afrikai partokról..."

Ha a marokkói konyhát egy szóval akarjuk jellemezni, akkor az egzotikus szó szerintem a legmegfelelőbb. Az aromákkal dús étel különlegességek  varázsa, egyfajta örömforrás, ami a trópusi gyümölcsök, zöldségek, a tengeri halak s az ebben a konyhában nagyon kedvelt kecske és bárány vagy ürü elkészítésekor érezhető.
S hogy erre mi a magyarázat? A különböző fűszerkeverékek íz illetve illat hatása, melyek legtöbbje csak ebben az országban honos és páratlan kulináris élményt tud nyújtani minden téren.
A legismertebb ételeik közé tartozik a kusz-kusz és az eredetileg Andalúziából származó de immáron a marokkói konyha remeke a pastilla.
Én ma egy náluk közkedvelt év végi ételt készítek amit nem más mint a báránycsülök személyesít meg.

"íme a receptem..."

MAROKKÓI BÁRÁNYCSÜLÖK


hozzávalók:

4db báránycsülök
só 

2db vöröshagyma 
10gerezd fokhagyma
4db sárgarépa 
5szál angol zeller

4dl olívaolaj
3l zöldség alaplé
300g paradicsom sűrítmény 

cayenne bors
színes bors
kömény 
fűszer paprika
gyömbér
kurkuma
fahéj
csillagánizs
elkészítés:

Elkészítése nem igényel nagy sürgés forgást a konyhában, de ennek ellenére egy nagyon ízletes ételt lehet belőle az asztalra tálalni.
Első lépésben, hevítsünk fel olívaolajat egy serpenyőben, majd pirítsunk kérget a már besózott báránycsülkökön. Ha lepirítottuk őket ültessük egy nagy magas falú tepsibe.
Következő lépésben vágjuk durvára a zöldségeket (vöröshagyma, fokhagyma, sárgarépa, angol zeller). - nem feltétlenül kell megpucolni őket, elég ha csak tisztára mossuk és héjastól kerülnek a tepsibe - Az ízhatás fokozása érdekében pirítsuk le a zöldségeket abban az olívaolajban amiben a csülköket is megforgattuk. Ha alaposan lepirultak a zöldségek akkor öntsük velük nyakon a már a tepsiben csücsülő csülköket.
Amikor az ízeket alakítjuk mindenki a saját szájíze szerint formálja őket, és próbálkozzon hogy milyen fűszeraránnyal lehet varázslatos ízt alkotni.
Én a következő fűszerekkel készítem ezt az ételt: őrölt cayenne, egész bors, színes bors, római kömény, őrölt fűszer paprika, őrölt gyömbér, őrölt kurkuma, őrölt fahéj, csillag ánizs.
Ezt a fűszer mixet szórjuk a tepsibe és a maradék olívaolajjal mint "ízközlő" öntsük nyakon, majd keverjük össze őket alaposan.
Az alaplével és paradicsom sűrítménnyel öntsük fel,hogy a csülkök teljesen elmerüljenek, majd fedjük le a tepsit alufóliával.
Előmelegített sütőben 180'C -on 180percig hőkezeljük.
Ha elkészült gyümölcsös kusz kusszal tálaljuk.

Bon appétit! 

2010. november 4., csütörtök

sütőtök krémleves

"egy bársonyos leves a tél eljöttével..."

A jól megérett narancs színű sütőtök  a legízletesebb téli csemegék egyike, és ráadásul minden ízében nagyon egészsége.
Őshazája a tengeren túli Közép és Dél - Amerika trópusi vidéke az indiánok földje. Európába 1500-as évek elején mutatkozott Amerika felfedezése után. Hazánkba is hamar eljutott és azóta közkedvelt zöldségként fogyasszák főleg a téli időszakban.
Táplálkozástani értéke magas, mivel ásványi anyagokban és vitaminokban gazdag. Szénhidrát tartalma. Így kiváló immunerősítő, vérnyomáscsökkentő, vérkeringést javító finomság.
Elkészíthetősége széleskörű, roston vagy egészbe sütve, levesként vagy püréként, de akár rizottóként vagy köretként is megállja a helyét.
 Ma egy kellemes krémlevest készítek belőle.

"íme a receptem..."

SÜTŐTÖK KRÉMLEVES 

hozzávalók:

3 evőkanál olívaolaj 
5db sütőtök
5db mogyoróhagyma
5 gerezd fokhagyma

3db birsalma
50dkg füstölt gesztenye  


őrölt fehér bors
őrölt szerecsendió

2.5l zöldség alaplé
20dkg liszt
3 evőkanál tejföl
3dl főzőtejszín
elkészítés:

Egy nagy fazékban hevítsük fel az olívaolajat, majd pirítsuk le rajta a félfőre vágott mogyoróhagymát, s a durva kockára vágott héjatlan sütőtököt. Egy kis ízformálóként reszeljünk hozzá fokhagymát és élvezzük az illatokat.
Következő lépésben gazdagítsuk durvára vágott füstölt gesztenyével és cikkre vágott hámozott birsalmával.
Formáljuk az ízeket sóval, őrölt fehér borssal, és őrölt szerecsendióval.
Alapos pirítás után öntsük fel az alaplével és lassú tűzön fedő alatt főzzük, míg a sütőtök meg nem puhul.
Ha a sütőtök kellően megpuhult és az ízeket is kialakítottuk, készítsünk egy tejfölös habarást és hőkiegyenlítéssel sűrítsük be a forrásban levő levest.
Forraljuk vissza, majd tejszínnel dúsítsuk.
Utolsó lépésben állítsuk be a végleges ízt, majd forrón tálaljuk.
  

Bon appétit!

2010. október 30., szombat

rozmaringos malackaraj

"az év végi közkedvelt húsétel..."

Az ősz eljöttével kis hazánkban is egyre több helyen találkozhatunk a bőrös malackarajjal a hentes boltok kirakatában. Mind az éttermek konyháiban,mind a háziasszonyok konyhájában lehet érezni a kellemes rozmaringgal pácolt sült karaj illatát az évnek ennek az évszakában.
 A malackaraj a gerinc mentén fekvő hús, amely kiválóan elkészíthető egészben sütéssel.
 Ha ezt az ételt készítjük akkor, előtte nap egy intenzív fűszeres pácban pihentessük a húst. Így a húsrostok fel lazuljanak és így garantált a varázslatos ízhatás.
Kiváló főétel lehet némi köret és egy kellemes mártás kíséretében.
Ma őt készítem el a vacsora főfogásaként!

"íme a receptem..."

ROZMARINGOS MALACKARAJ

hozzávalók:

1db egész bőrös malac karaj (kicsontozott)
8 gerezd fokhagyma
rozmaring
kakukkfű
2dl olívaolaj  

fekete durva bors
koriander mag 
3dl sör
elkészítés:

Első lépésben a készítést megelőző napon pácoljuk be a malackarajt. - a pác hozzávalóinak mennyiségét mindenki a saját szája íze szerint formálja -
Egy robot mixer segítségével turmixoljuk össze a a hámozott fokhagymát, a rozmaring és a kakukkfű levelet az olíva olajjal. - ügyeljünk arra hogy a rozmaring maradjon a domináns fűszer -
Ha elkészült a fűszerolaj alaposan dörzsöljük be vele a malackarajt. Sózzuk, borsozzuk és szórjuk meg koriander maggal egy kis pikáns íz elérése érdekében.
 Ezt egy tepsiben, lefedve pihentessük a hűtő alján egy éjszakán át.
Másnap a második lépésben a hűtőből kivett szobahőmérsékletű karajt tegyük (bőrrel felfelé) a tepsibe és helyezzük a már előmelegített sütőbe (210'C). Ezt a hőmérsékletet tartva süssük 20 percig, majd az idő elteltével vegyük ki a sütőből és locsoljuk meg a sörrel. A hőmérsékletet 190'C vegyük le és körülbelül 1,5 órán keresztül süssük omlósra. Ez idő alatt locsolgassuk sörrel, hogy szép aranybarnára  és ropogósra süljön a bőr.
Ha teljesen átsült, hagyjuk pihenni egy kicsit majd egy kellemes fehérbor társaságában már fogyaszthatjuk is körtettel az oldalán.

Bon appétit! 

2010. október 22., péntek

omlette

"a Gallok földjéről..."
  
 A 16. század közepétől találhatunk írásbeli nyomokat róla a különböző francia szakácskönyvekben. 
A felvert tojásokat hirtelen hőkezeljük forró zsiradékon, majd a végtelen variációk halmazával tölthetjük a változatos ízek kedvévért . A sajttól indulva a sonkán keresztül a zöldségekig lehet próbálkozni a finomabbnál finomabb omlettekkel.
Ez az egyszerű reggelire készíthető ételt a világ minden pontján ismerik és készítik is a háziasszonyoktól a reggeliztető szakácsokon át nagy kedvvel. Hogy miért? Mivel elkészítése öt percnél nem igényel többet!

Fontos tudni, hogy a  jó omlett könnyű mint a hab!

Ma őt készítem el reggelire.

"íme a receptem..."

OMLETTE
hozzávalók:

4db tojás
1 evőkanál napraforgó olaj

őrölt fehér bors

15 dkg füstölt karaván sajt
 elkészítése:

Egy tálban verjük habosra a tojásokat, majd ízesítsük sóval és az őrölt fehér borssal ízlés szerint.
Egy serpenyőben hevítsük fel a napraforgó olajat. - jó omlette lényege hogy az zsiradék kellő forróságú legyen, hogy mikor az olaj és a felvert ízesített tojás találkozik a serpenyőben, a forró olaj szinte fúja a tojást, mert így lesz könnyed az omlette -
 Ha az olaj kellően felhevült adjuk hozzá az ízesített tojást, majd kevergetés nélkül hagyjuk, hogy az olaj végezze a dolgát.
Következő lépésben, ha alulról már elég hő érte tegyük szalamnder alá, hogy a felülről érő hőhatástól felfújódhasson.
Utolsó lépésben szórjuk meg a reszelt füstölt karaván sajttal majd hagyjuk, hogy ráolvadjon.
Hajtsuk félbe és már fogyasztgatjuk is!
  

Bon appétit! 

2010. október 13., szerda

padlizsánkrém

"a kelet indiai fennsíkról..."
  
Már évezredekkel is termesztették ezt a zöldséget mely mára rengeteg néven elfordul szerte a világ konyháiban. Hazánkban törökparadicsom, kékparadicsom vagy tojásgyümölcs névvel jelölt zöldség előfordul sárga, fehér és lila színekben is a piacokon.
Felhasználása igen sokszínű lehet, mert salátának vagy rántott zöldségnek, rakott zöldségnek, krémnek, főzeléknek is elkészíthető. Így főként a mediterrán és balkáni országokban remekül fedi az előételeket és főételeket is akár az éttermek étlapjain.
A belőle készített ételek magas A, C vitamin valamint ásványi anyag tartalma.
Ma belőle készítek egy kis pirítósra valót.

 "íme a receptem..." 
  
PADLIZSÁNKRÉM


hozzávalók:

5db padlizsán 
3db mogyoróhagyma
4 gerezd fokhagyma
francia mustár
porcukor

durva színes bors
petrezselyem

olívaolaj

pesto 
elkéstítés:

Egy nagy serpenyőben hevítsük fel az olívaolajat majd pirítsuk meg rajta a megmosott padlizsánokat. Ha a hő hatására kellően megfonnyadt a kérgük egy tepsiben helyezve 100'C -os előmelegített sütőben 30 percig hőkezeljük őket. Az idő lejártával vegyük ki őket a sütőből és egy vágódeszkán nyissuk fel őket, majd hagyjuk, hogy egy kicsit  hűlhessenek. 
 Következő lépésben egy kanál segítségével távolítsuk el a héjat. A zöldség húsát egy nagy kés segítségévvel vágjuk pépesre.
Mostmár csak az ízvilág kialakítása maradt hátra. Én pontos arányokat nem írok, mert mindenki a saját szájíze alakíthassa őket, de én valami ilyesmit készítek.
A finomra vágott mogyoróhagymát és fokhagymát pirítsuk le olívaolajon egy serpenyőben.
Ezt adjuk hozzá a padlizsánpéphez, majd fokozzuk a hatást francia mustárral, egy csipet purcukkoral, hogy enyhítsük az étel savasságát. Végül a só, a színes durva bors és a finom petrezselyem tesz fel a pontot az i-re.
Ezt a mixet alaposan egyneműsítsük majd egy éjszakán át pihentessük a hűtőben, hogy összeérjenek az ízek.
Másnap pesto-s pirítós és egy üveg fehérbor társaságában fogyaszthatjuk is.
 
Bon appétit!


2010. október 4., hétfő

chow mein

"egy érdekesség a wok világából..."

Esőként az ázsiai ételekről tudnunk kell, hogy csakis friss alapanyagokból készülnek. Épp ezért oly tartalmas a vitamin és ásványi anyag tartalmuk. Mivel szinte kivétel nélkül mindet rizzsel vagy "noodles"-el társítják, így mondhatjuk, hogy elég magas az energiaértékük.
Ezeket a színes ételeket a távol-keleti szakácsok nagy szeretettel készítik nap mint nap, a saját megalkotott receptjük és fortélyuk szerint, amihez nagyon ragaszkodnak.
Ma ebédre a Kínából származó Chow Mein-t fogok tálalni csirkéből. - ezen kívül készítik marhából és sertésből is egyaránt - A hazánkban is egyre népszerűbb ázsiai kultúra ihletett meg, hogy ma valami Hong Kong-ból származót mutassak be.

"íme a receptem..."

CHOW MEIN

 
hozzávalók:

4 evőkanál földimogyoró olaj
600g csirkemell

50g gyömbér
1db chilli
3 gerezd fokhagyma
3db újhagyma
2db shiitake gomba
200ml szárnyas alaplé
150g noodles
2db bok choi
200g vízi gesztenye
2  evőkanál keményítő 
3 evőkanál szója szósz
1 lime
koriander levél 
elkészítés:

Wok-ban hevítsük fel a földimogyoró olajat, majd pirítsuk le a már előre felcsíkozott csirkemellet. Egyből szórjuk meg sóval, hogy teljes legyen az összkép. Várjuk meg míg a húsnedvek elfőnek és újra elkezd pirulni a hús. A következő lépésben formázzuk az ízeket reszelt gyömbérrel, fokhagymával és durvára vágott piros chillvel. Mikor már megteltünk az illatokkal, gazdagítsuk a karikára összevágott újhagymával és a cikkre vágott shiitake gombával. Ha a gomba elfőtte a levét, öntsük fel alaplével, főzzük bele a noodels-t és forraljuk össze az ízeket. Amikor a tészta megdagadt, színesítsük az előtte megfőzött bok choi-val és vízi gesztenyével. Keményítő segítségével  sűrítsük be. - először kevejük ki a keményítőt hideg folyadékkal, utána adjuk a forró ételhez -  Majd utolsó lépésként szójaszósszal, reszelt lime héjjal, lime lével és finomra összevágott koriander levéllel adjuk meg az étel üdeségét. Hagyjuk egy pár percet, hogy érhessenek az ízek és már tálalhatjuk is.

 Bon appétit!    

2010. szeptember 21., kedd

édes-savanyú sertésragu

"a kínai Nagy fal vidékéről..."

A kínai konyhaművészet egy meghatározó és igen közkedvelt remeke. A világ bármely táján is járjunk, az biztos, hogy a kínai negyedek éttermeiben ott szerepel az étlapon.
Az édes és a savanyú ízvilág találkozása, teljes kielégülést adhat azoknak akik szeretik az ízeket komponálni.
A "wok" szakácsok nagy örömmel készítik mert gyorsan össze lehet forgatni a különböző alapanyagokat, s a sűrű szósszal mázolva egy színes és ízletes ételt tehetnek a vendég elé.
 Sertés szűzpecsenyéből a legfinomabb, de sok helyen csirkemell filéből, vagy marha darált húsból is készítik.
Ma ő lesz a középpontban a konyhában.

"íme a receptem..."

ÉDES-SAVANYÚ SERTÉSRAGU


hozzávalók:

1kg sertés szűzpecsenye
300ml  olívaolaj
2 gerezd fokhagyma
gyömbér 
durva színes bors
koriander levél
kínai ötfűszer keverék



4 evőkanál földimogyoró olaj 
1db vöröshagyma
3 gerezd fokhagyma
3 szál újhagyma 
3 szál angol zeller
2 szál zsenge sárgarépa 
2 db kaliforniai paprika
1db chilli paprika 
8 karika ananász

150g barnacukor
250g paradicsom sűrítmény
2l ananászlé 
méz
rizsecet 
szója szósz 

elkészítés:

Első lépésben pácoljuk be a már előre le hártyázott  és metéltre vágott szűzpecsenyéket. A pácot az olívaolaj, a reszelt fokhagyma és gyömbér, a durva színes bors és koriander levél valamint a kínai ötfűszer keverékből áll össze. Ízlés szerint alakítsuk a pác ízét.
Ezt egy éjszakán át a hűtő alján pihentessük, hogy az ízek egymáshoz igazodhassanak.
  Következő nap a szósz elkészítésével kezdjük az ételkészítést mégpedig úgy, hogy egy nagy lábosban a földimogyoró olajon  a chilli paprika kivételével pirítsuk le a durvára vágott zöldségeket és az ananászt. Alapos pirítás után adjuk hozzá a barnacukrot és egy kellemes barna színű karamellt készítsünk. Ehhez adjuk hozzá a paradicsom sűrítményt majd az egészet az ananászlével keverjük simára. Most adjuk hozzá a chilli paprikát majd a rizsecettel és mézzel állítsuk be a megfelelő ízhatást. Az egészet lassú tűzön mártás sűrűségűre redukáljuk. Utolsó lépésben szója szósszal egy kis pikánsságot varázsoljunk bele.
Már nem marat más hátra csak egy forró serpenyőben só társaságában pirítsuk le a pácolt metélt szűzpecsenyét. A mártást szűrjük le egy finomszűrőn, s ha a hús kellően megpuhult, öntsük nyakon a mártással és forraljuk össze az ízeket.
Párolt bashmati rizzsel párosítva tálalhatjuk.

Bon appétit! 

2010. szeptember 16., csütörtök

posírozott vilmoskörte

"az őszi hazai desszert..."
  
A rózsavirágúak közé tartozó gyümölcsöt már 3000 év óta ismeri és fogyassza az emberiség. Az enyhe éghajlatokon honos latin nevén "pyrus" ilyenkor kora ősszel a legzamatosabbak.
 A vilmoskörtét Nagy Britanniában már 1700-as évek végétől kezdve ismerik. Abban a korban élő polgárról, Williams -ről kapta a nevét, ami azóta az egész világot meghódította.
 Ha komponáljuk ezt az édes gyümölcsöt egy enyhén savanykás ízzel amit a vörösbor fogja adni, remek  lesz a végeredmény. Persze különböző fűszerekkel befolyásoljuk az ízeket és egy ízletes őszi hangulatú befejező fogást tehetünk az asztalra.
Így ma a két őszi főszereplő találkozását mutatom be.

 "íme a receptem..."
  
POSÍROZOTT VILMOSKÖRTE

hozzávalók:

8db vilmoskörte
7dl száraz vörösbor
kristálycukor
vaníliás cukor
méz

vaníliarúd
fahéjrúd
szegfűszeg
csillagánizs

1db narancs
elkészítés: 

Első lépésben egy gyorsforralóban készítsünk egy redukciót amit a száraz vörösbor, kristálycukor, vaníliás cukor, méz, vaníliarúd, fahéjrúd, szegfűszeg és csillagánizs fog adni. Ezt lassú tűzön hevítsük forráspontig.
Kóstoljuk meg a redukciólevet és formáljuk az ízeket ha kell. Ha elkezd forrni ültessük bele a meghámozott körtéket úgy, hogy a szár rajta van a gyümölcsön.
Addig posírozzuk míg a körte vad vörös színt nem ölt magára és húsa meg nem puhult. Reszelt narancshéjjal szédítsük meg az ízeket utolsó lépésben.
Mikor a körték megpuhultak vegyük ki őket a redukcióból és egy rácson ültetve várjuk meg míg teljesen ki nem hűlnek.
Ízesített mascarpone krémmel töltve vagy csokoládé köntösben is tálalhatjuk.

Bon appétit!