2010. április 28., szerda

tatár beefsteak

"az előételek császára..."

Ezt az ételt nagy szeretettel fogyasztják első fogásként szerte a világon. Az érlelt bélszínből készülő előétel különböző hozzávalók segítségével formálhatjuk a mi ízvilágunk kedve szerint. A  langyos pirítós és a lágy vaj kíséretében remek főszereplő lehet egy baráti beszélgetés közepette. S ha nagyon fokozni az élvezeteket egy kellemes vörösbor társaságával fogyasztjuk.
A hazánkban is nagy népszerűségnek örvend, így a legtöbb éterem étlapján ott szerepel az előételek között.
Ma őt mutatom be, s ahogyan én készítem.

"íme a receptem..."

TATÁR BEEFSTEAK
 hozzávalók:

bélszínfej és bélszínfarok 
vöröshagyma
fokhagyma
kapribogyó
olajos szardella 
őrölt fekete bors
fűszerpaprika 
mustár
ketchup
Worcestershire szósz
tojássárgája
elkészítés:

Az előző nap mustárral bedörzsölt és olajban érlelt bélszínfejet és -farkat fogom felhasználni az étel elkészítéséhez. - a pácolás nagyon fontos a húsrostok kellő lazaságához -
"pontos arányokat nem írok a hozzávalók mennyiségében, mert mindenki a saját íze szerint alakíthatja az ízek harmóniáját"
Először a régi hagyományos módszer használva egy Chef kés segítségével szeljük, majd pépesítsük a húst.
A kezünk segítségével keverjük bele a különböző hozzávalókat, ami az én számíze szerint a következők: finomra vágott vöröshagyma, reszelt fokhagyma, durvára vágott kapribogyó és durvára vágott olajos szardella.
Az ízek formálásában sót, őrölt fekete borsot, mustárt, ketchupot, Worcestershire szószt használok.
Húspogácsát formálok belőle, aminek a tetejére tojássárgáját helyezek. 
Lila hagymával, koktélparadicsommal, vajjal és langyos pirítóssal tálalom.


Bon appétit! 

2010. április 19., hétfő

pesto

"az itáliai salsa király..."

 Az liguriai régióban levő Genova városából származó salsa olasz nevén "pesto alla genovese". A pesto olasz jelentése mozsár.
A márvány mozsárban készülő pestoban az a jó, hogy mindenki saját szája ízlésére formálhatja, fűszerezheti. Nagyon sok ételhez használják, főképp a mediterrán konyhavilágában az ízek kialakításában. A levesektől a főételekig, s a pácolástól a mártásokig mindenütt jelen van kísérőként.
Több formában is megtalálható a kulináris világban.
Ma őt fogom bemutatni! 

"íme a receptem..."

PESTO

hozzávalók:

2 csokor bazsalikom
1 csokor petrezselyem
60 gramm fenyőmag
6 gerezd fokhagyma
só 
4 dl extra szűz olívaolaj
 1,5 marék reszelt parmezán

1,5 marék reszelt pecorino
1 db citrom 
elkészítés:

 A  szárról letépkedett bazsalikomleveleket  és a petrezselymet kezdjük el jó alaposan szétnyomkodni a mozsarunkban. - figyeljünk oda, hogy ne fém mozsárban készítsük el, mert a bazsalikom a fémtől megbarnul - Következő lépésben adjuk hozzá az előre lepirított fenyőmagot, majd reszeljük hozzá a fokhagymát. Tengeri sóval alakítsuk az ízeket. Amikor már elég pépes, tegyük egy keverőtálba, és kezdjük el belekeverni az olívaolajat. Gazdagítsuk reszelt parmezánnal és reszelt pecorino sajttal. Reszelt citrom héjjal adjuk neki egy kis frissességet. A végeredmény hihetetlenül illatos, viszonylag sűrű szósz lesz.

Bon appétit! 

2010. április 10., szombat

kék kagyló üde tejszínes mártásban

"a tengerparti csemege..."

Az ehető kék kagyló az Atlanti-óceán északi részének nyugati és keleti partvidékén, illetve a japán partokon mentén fordul elő nagy számban. A sziklákon és a hullámtörőkön élő kagylófajta a legismertebb szerte a világon. Szinte minden tengerparton nagy szeretettel készítik a szakácsok, különböző elkészítési módokban. Az előételektől kezdve a mártásokon át még a levesekben is előfordulhat. Vitaminokban és fehérjékben gazdag húsa miatt értékes táplálkozástanilag, s így egyes tengerparti helyeken megbecsült eledelként tartják számon.
Mivel nagy kedvelője vagyok a tengeri herkentyűknek, így ma este ő lesz a rivaldafényben.

"íme a receptem..."

KÉK KAGYLÓ ÜDE TEJSZÍNES MÁRTÁSBAN

hozzávalók:

3 evőkanál olívaolaj
1 db vöröshagyma
1 kg kék kagyló
3 gerezd fokhagyma
színes durva bors
2 dl száraz fehérbor
1 dl halalaplé
3 dl tejszín
1 db lime
1 db citrom
pesto
snidling
elkészítés: 

Egy nagy nyeles lábosban hevítsük fel a finomra vágott vöröshagymát. Mikor szép aranysárgára pirult a hagyma dobjuk rá a már megmosott kék kagylót és hallgassuk a szimfóniát. Amikor már a fülünk megtelt a dallamokkal, reszeljük hozzá a fokhagymát, s hagyjuk, hogy az illatok átjárhassák az egész konyhát. Állítsuk be az ízeket tengeri sóval és durva színes borssal. Következő lépésben öntsük fel száraz fehérborral és hagyjuk hogy az alkohol elpárologjon. Amikor ez megtörtént, öntsük fel a halalaplével és hagyjuk gyöngyözve főni. Ez idő alatt a kagylók is szépen kinyílnak. - amelyik nem nyílt ki azt ne feszegessük és ne is együk meg! - Ha az alaplevünk visszaforrt öntsük fel főzőtejszínnel, s hevítsük fel annyira, hogy be tudjon sűrűsödni. Utolsó lépésként, hogy megadjuk az étel frissességét reszeljünk hozzá a lime és a citrom héját majd gazdagítsuk pesto-val. Finomra vágott snidlinggel megszórjuk, csak hogy meglegyen a kontraszt és már kész is vagyunk.
Egy kellemes bor társaságában tálalva már fogyasztható is!

Bon appétit! 

2010. április 1., csütörtök

roquefort mártás

"avagy a steak kedvese..."

A Dél-Franciaországból, Roquefort-sur-Soulzon vidékéről származó sajtot a világ egyik legismertebb sajtjai közt tartják számon. Juhtejből készülő finomságot legalább három hónapig érlelik a környék híres barlangjaiban. Kék belső erezetét a penicillinnel rokon nemespenész-fajta adja.
A legrégebbi francia sajtfajta eredete a legenda szerint egy juhász, aki szívesebben udvarolt, mint jószágaival foglalkozott volna, egy barlangban felejtette kenyérből és friss juhsajtból álló elemózsiáját. Néhány hónap múlva talált csak rá, és addigra a sajt felvette jellegzetes kék erezetét.
A mai estén őt fogom elkészíteni a steak mellé.

"íme a receptem..." 

ROQUEFORT MÁRTÁS
 hozzávalók:

3 evőkanál olívaolaj 
4 db mogyoróhagyma
4 gerezd fokhagyma
2dl Marsala likőr-bor
1l szárnyasalaplé
40dkg roquefort sajt
10dkg liszt
4 evőkanál tejföl

őrölt fekete bors 
2dl tejszín
pesto
elkészítés:
  
 Egy nyeles lábosban hevítsük fel az olívaolajat és szotírozzuk le rajta a finomra vágott mogyoróhagymát, majd a reszelt fokhagymát. Kavarjuk fel az illatokat egy kis Marsala likőr-borral. Lassú tűzön hagyjuk, hogy szétfőhessen a hagyma az alkoholban. Következő lépésben öntsük fel szárnyas alaplével. Morzsoljuk bele a roquefort sajtot. Miközben az alaplé eléri a forráspontot a sajt is elolvad.
Eközben egy tejfölös habarást készítünk és amikor a gazdagított alaplevünk elkezd forrni hőkiegyenlítéssel szűrve behabarjuk. Az egészet egy botmixerrel át turmixoljuk.
Sóval és őrölt fekete borssal beállítjuk a végső ízeket.
Hagyjuk, hogy újra felforrjon, majd tejszínnel dúsítjuk.
Tálaláskor pesto-t keverünk bele, hogy megbolondítsuk az ízeket.
Steak és fűszeres steak burgonya társaságában is fogyaszthatjuk akár.


Bon appétit!