2010. november 26., péntek

sticky toffee puding

"a legismertebb angliai befejezőfogás..."

A szigetországban főként a párolással készült desszertek a legközkedveltebbek a téli időszakban. A megfelelő szósszal nyakon öntve kiváló élvezeti forrás lehet akárki számára.
A történelemben ha visszatekintgetünk, akkor az 1900-as évek elején bukkan fel először, habár az 1960 évekre vezetik vissza az első elkészítését. A Közép - Észak Angliában található Lake District gyönyörű adta tájon látta meg a napvilágot, Francis Coulson szakács keze munkája által.
A párolással készült finomság fő alkotója a Biblia gyümölcse néven is emlegetett datolya.
A Közel - Kelet ősi kultúrnövénye az egyéb alkotókkal lesz ma a konyhámban a főszereplő.

"íme a receptem..."

STICKY TOFFEE PUDING

 
hozzávalók:

50dkg datolya
9dl víz
3 evőkanál szódabikarbóna

34dkg vaj
45dkg kristálycukor
50dkg liszt
6db tojás
5dkg vaníliás cukor
2db vaníliarúd


500g vaj
1,5l főző tejszín
800g barnacukor
1dl méz
elkészítés:

Első lépésben egy fazékban az adott vízmennyiségben lassú tűzön tegyük fel főni a datolyát. Addig főzzük amíg meg nem puhul, ami nem igényel több időt mint 10 perc.
Amíg a datolyánk el neméri a megfelelő puhaságot, addig egy nagy keverőtálban keverjük ki a szobahőmérségletű vajat a kristálycukorral. Ha a vajunk már kifehéredett és szép egynemű, akkor formáljuk az ízeket vaníliás cukorral és a vanília rúdból nyert vanília magokkal. Folyamatos kevergetés mellett adjuk hozzá az egész tojásokat, majd a már finom szitán átszitált lisztet. Addig keverjük a mixet míg bársonyos és egynemű nem lesz.
Ez idő alatt a datolyánk is megpuhult, amit leszűrünk úgy hogy a már ízesített víz visszamaradjon. A puha datolya 2/3 részét turmixoljuk le úgy, hogy megmaradt főzővízből adunk annyit hozzá, hogy a turmixolás után "főzelék" sűrűségű legyen a mix.
Mostmár nem maradt más hátra hogy bemutassuk a szereplőket egymásnak.
Adjuk hozzá az adott szódabikarbóna mennyiséget a datolya mixhez, hogy a biológiai folyamatok beindulhassanak, s hogy laza szerkezetű pudingot kaphassunk. Ebbe a mixbe szép óvatosan forgassuk bele a lisztes mixünket. Itt már nem marad más hátra az alapos egyneműsítés után, csak adjuk hozzá a fenmaradt 1/3 datolyát, hogy meglegyen a textúra kontraszt a desszertünkben.
Ezt a most már társított mixet kivajazott és kilisztezett tepsibe fektessük és 180'C előmelegített sütőben vízgőz társaságában süssük/pároljuk készre.
Nem maradt hátra más minthogy elkészítsük a toffee szószt, ami a világ legegyszerűbb dolga szerintem. Egy tágas gyorsforralóban adjuk egymáshoz a megadott sorrendben a hozzávalókat, majd lassú tűzön redukáljuk vissza úgy, hogy szósz sűrűségű legyen.
Mire a desszertünk elkészül, a szószunk is kész lesz.
 Egy kés segítségével szúrjuk meg a pudingot a közepéig, s ha már a kés nem lesz mázas akkor vegyük ki a sütőből. Hagyjuk egy kicsit hűlni, kockázzuk és a visszaredukált szósszal nyakon öntve tálaljuk. 
 

Bon appétit!

2010. november 18., csütörtök

thai halfasírt

"a  bangkoki éttermek étlapjáról..."

A thai konyhaművészet egy ötvözet, melyet a kínai illetve az indiai konyhák világa színesíti s egyben befolyásolta a legnagyobb mértékben. A vietnámi ételekhez hasonlóan, az inkább friss, és fűszerekben gazdag ízvilágáról ismert.
 A thai konyhában öt alapvető ízvilág dominál, mégpedig a fűszeres (erős), a  savanyú, az édes, a sós és végül keserű. De vannak olyan elméletek és szemléletek melyek szerint az ételek az ország négy fő terültével vannak összhangban: északi, északkeleti (vagy Isan), középső és déli.
A legfőbb alapanyag ami az összes thaiföldi ételében megtalálható, a nam pla, ami egy nagyon aromás és karakteres ízű halszósz .Ez lesz a domináns íz a thai halfasírtomban.
Ma őt fogom a rivalda fénybe tenni!

"íme a receptem..."

THAI HALFASÍRT 
hozzávalók:

30dkg lazac filé
30dkg vajhal filé
30dkg tonhal filé
10dkg garnéla rák
 

2 evőkanál halszósz
3 gerezd fokhagyma

tengeri só
durva színes bors

snidling
koriander levél
lime héj
gyömbér 
chilli paprika 
újhagyma

50dkg burgonya

4db tojás
20dkg kukoricaliszt
30dkg zsemle morzsa
elkészítés:

Első lépésben enyhén gyömbéres és sós vízben posírozzuk meg a halfiléket úgy, hogy lime lével gazdagítjuk a posírlevet. - a posírozás fűszeres, általában savanykás lében való, lassan, gyöngyözve forraló főzés - Ha a halfilék teljesen átfőttek és már magukba szívták a gyömbéres lime-os friss ízeket, szűrjük le a posírlevet és hagyjuk, hogy a halfilék teljesen kihűljenek.
 Második lépésben főzzük meg sós vízben a hámozott burgonyát, majd törjük össze burgonya püré állagúra, de ne ízesítsük.
A következő lépésben egyneműsíteni fogjunk a két alapanyagot, majd ízekkel ruházzuk fel. Keverjük bele óvatosan az ízesítetlen burgonyapürébe a halfiléket úgy, hogy apródarabokra tépkedjük kézzel a halhúst. Formáljuk az ízeket ízlés szerint, annak arányában amelyik ízt szeretnénk uralkodónak érezni. Én a következő ízformálókat használom: tengerisó és durva színes bors, finomra vágott snidling és koriander levél, reszelt lime héj és gyömbér, durvára vágott chilli paprika húsa és újhagyma. Utoljára az alap meghatározó ízformálót adom hozzá ami nem más mint a halszósz.
Alapos egyneműsítés után közepes méretű pogácsaszaggatót töltsünk vele tele, s így adagoljuk őket.
 Utolsó lépésben a kukoricaliszt, a felvert tojások és a zsemlemorzsa segítségével panírozzuk be a halkorongokat. A bundázás után nem maradt más hátra minthogy 180'C bő olajban süssük készre őket 7-8 perc alatt.
Édes chilli szósszal tálalva már fogyaszthatjuk is.  
  


Bon appétit!

2010. november 12., péntek

marokkói báránycsülök

"az Észak Afrikai partokról..."

Ha a marokkói konyhát egy szóval akarjuk jellemezni, akkor az egzotikus szó szerintem a legmegfelelőbb. Az aromákkal dús étel különlegességek  varázsa, egyfajta örömforrás, ami a trópusi gyümölcsök, zöldségek, a tengeri halak s az ebben a konyhában nagyon kedvelt kecske és bárány vagy ürü elkészítésekor érezhető.
S hogy erre mi a magyarázat? A különböző fűszerkeverékek íz illetve illat hatása, melyek legtöbbje csak ebben az országban honos és páratlan kulináris élményt tud nyújtani minden téren.
A legismertebb ételeik közé tartozik a kusz-kusz és az eredetileg Andalúziából származó de immáron a marokkói konyha remeke a pastilla.
Én ma egy náluk közkedvelt év végi ételt készítek amit nem más mint a báránycsülök személyesít meg.

"íme a receptem..."

MAROKKÓI BÁRÁNYCSÜLÖK


hozzávalók:

4db báránycsülök
só 

2db vöröshagyma 
10gerezd fokhagyma
4db sárgarépa 
5szál angol zeller

4dl olívaolaj
3l zöldség alaplé
300g paradicsom sűrítmény 

cayenne bors
színes bors
kömény 
fűszer paprika
gyömbér
kurkuma
fahéj
csillagánizs
elkészítés:

Elkészítése nem igényel nagy sürgés forgást a konyhában, de ennek ellenére egy nagyon ízletes ételt lehet belőle az asztalra tálalni.
Első lépésben, hevítsünk fel olívaolajat egy serpenyőben, majd pirítsunk kérget a már besózott báránycsülkökön. Ha lepirítottuk őket ültessük egy nagy magas falú tepsibe.
Következő lépésben vágjuk durvára a zöldségeket (vöröshagyma, fokhagyma, sárgarépa, angol zeller). - nem feltétlenül kell megpucolni őket, elég ha csak tisztára mossuk és héjastól kerülnek a tepsibe - Az ízhatás fokozása érdekében pirítsuk le a zöldségeket abban az olívaolajban amiben a csülköket is megforgattuk. Ha alaposan lepirultak a zöldségek akkor öntsük velük nyakon a már a tepsiben csücsülő csülköket.
Amikor az ízeket alakítjuk mindenki a saját szájíze szerint formálja őket, és próbálkozzon hogy milyen fűszeraránnyal lehet varázslatos ízt alkotni.
Én a következő fűszerekkel készítem ezt az ételt: őrölt cayenne, egész bors, színes bors, római kömény, őrölt fűszer paprika, őrölt gyömbér, őrölt kurkuma, őrölt fahéj, csillag ánizs.
Ezt a fűszer mixet szórjuk a tepsibe és a maradék olívaolajjal mint "ízközlő" öntsük nyakon, majd keverjük össze őket alaposan.
Az alaplével és paradicsom sűrítménnyel öntsük fel,hogy a csülkök teljesen elmerüljenek, majd fedjük le a tepsit alufóliával.
Előmelegített sütőben 180'C -on 180percig hőkezeljük.
Ha elkészült gyümölcsös kusz kusszal tálaljuk.

Bon appétit! 

2010. november 4., csütörtök

sütőtök krémleves

"egy bársonyos leves a tél eljöttével..."

A jól megérett narancs színű sütőtök  a legízletesebb téli csemegék egyike, és ráadásul minden ízében nagyon egészsége.
Őshazája a tengeren túli Közép és Dél - Amerika trópusi vidéke az indiánok földje. Európába 1500-as évek elején mutatkozott Amerika felfedezése után. Hazánkba is hamar eljutott és azóta közkedvelt zöldségként fogyasszák főleg a téli időszakban.
Táplálkozástani értéke magas, mivel ásványi anyagokban és vitaminokban gazdag. Szénhidrát tartalma. Így kiváló immunerősítő, vérnyomáscsökkentő, vérkeringést javító finomság.
Elkészíthetősége széleskörű, roston vagy egészbe sütve, levesként vagy püréként, de akár rizottóként vagy köretként is megállja a helyét.
 Ma egy kellemes krémlevest készítek belőle.

"íme a receptem..."

SÜTŐTÖK KRÉMLEVES 

hozzávalók:

3 evőkanál olívaolaj 
5db sütőtök
5db mogyoróhagyma
5 gerezd fokhagyma

3db birsalma
50dkg füstölt gesztenye  


őrölt fehér bors
őrölt szerecsendió

2.5l zöldség alaplé
20dkg liszt
3 evőkanál tejföl
3dl főzőtejszín
elkészítés:

Egy nagy fazékban hevítsük fel az olívaolajat, majd pirítsuk le rajta a félfőre vágott mogyoróhagymát, s a durva kockára vágott héjatlan sütőtököt. Egy kis ízformálóként reszeljünk hozzá fokhagymát és élvezzük az illatokat.
Következő lépésben gazdagítsuk durvára vágott füstölt gesztenyével és cikkre vágott hámozott birsalmával.
Formáljuk az ízeket sóval, őrölt fehér borssal, és őrölt szerecsendióval.
Alapos pirítás után öntsük fel az alaplével és lassú tűzön fedő alatt főzzük, míg a sütőtök meg nem puhul.
Ha a sütőtök kellően megpuhult és az ízeket is kialakítottuk, készítsünk egy tejfölös habarást és hőkiegyenlítéssel sűrítsük be a forrásban levő levest.
Forraljuk vissza, majd tejszínnel dúsítsuk.
Utolsó lépésben állítsuk be a végleges ízt, majd forrón tálaljuk.
  

Bon appétit!