2011. január 25., kedd

barbecue szósz

"az amerikaiak nagy kedvence..."

A grillezésnél nélkülözhetetlen barbecue szósz, az angol nyelvterületeken az egyik legnépszerűbb mártás. Ez lehet egy máz is amivel a grillezett ételt a sütés utolsó perceiben kenjük meg, vagy akár mártogatósként is alkalmazhatjuk például az előző bejegyzésnél készített saslikhoz.
 Az igazi, amerikai BBQ szósz folyékony füsttel "liquid smoke" készül, de ez Európában sajnos nem szerezhető be.
Paradicsom vagy ketchup alapú, melynek íze egyúttal édes, savanykás és kissé csípős. Magas cukortartalma miatt nem nevezhető diétásnak. E miatt könnyen megég, így sütésnél csak utolsó lépésként alkalmazzuk. A cukor itt ebben az esetben általában barnacukor vagy melaszt, mert ezek intenzív ízt adnak.
 Marináláshoz is kiváló, bár hígabb formában.
A mai napon viszont mártogatósként lesz a főszereplő a konyhámban.

"íme a receptem..."

BARBECUE SZÓSZ 

hozzávalók:

3 evőkanál olívaolaj

1db vöröshagyma
3 gerezd fokhagyma
1db kaliforniai paprika
1db sárgarépa
2 szál angol zeller

1db chilipaprika
1db narancs
1db citrom

30dkg paradicsompüré
3dl ketchup

10 dkg barnacukor
1dl szirup

1/2dl barna ecet 
1/2dl sötét szója szósz
1 evőkanál worchester szósz
1 teáskanál tabasco szósz


cayenne bors 
csillagánizs
római kömény
fűszerpaprika

zöldség alaplé

elkészítés:
  
Első lépésben egy tágas lábosban hevítsük fel az olívaolajat, majd pirítsuk le a durvára vágott hozzávalókat a narancs, citrom és chilipaprika kivételével. Alapos pirítás után, ha már a zöldségillatok bejárták a konyhát, pirítsuk hozzá a paradicsompürét.
Következő lépésben adjuk hozzá az édesítőket,majd alapos keverés után növeljük a térfogatot a ketchuppal.
Ezután formáljuk az ízeket a barna ecettel, a szója szósszal, a worchester szósszal, a tabasco szósszal, s végül ízlés szerint a maradék ízesítővel. Egy kis pikáns ízhatás érdekében csavarjuk bele egy narancs és egy citrom levét, majd vadítsuk meg az egészet egy egész félbevágott chiliparikával.
Ha túl sűrű lenne a szósz, akkor állítsuk be a megfelelő mártás sűrűséget az alaplével, majd lassú tűzön "rotyogtassuk" gyöngyözve egy jó 20 percet. Az idő elteltével, szűrjük le az egészet, hogy egy finom bársonyos mártást kaphassunk.
 Hidegen vagy melegen egyaránt fogyaszthatjuk a szárnyas sültektől a sertésen keresztül egészen a marháig.
  

Bon appétit!

2011. január 22., szombat

saslik

" a tatárok egyik remeke..."

 A más néven rablóhúsként is ismert nemzetközi étel, amely az egykoron Oroszország területén élő tatároktól származik. Az igazi saslik bárányhúsból készül, bár főleg a Távol Keleten és az Arab világban rengeteg féleképpen előfordul.
 Az igaz, hogy én ma szárnyasból készítem, de ennek ellenére elkészítése ugyan olyan egyszerű mint ahogyan azt majd olvashatjátok is.
S hogy mit jelent az hogy egyszerű? A kockára vágott hozzávalókat nyársra szúrjuk, ízlés szerinti sorrendben, s már majdnem meg is vagyunk. Na azért nem!
Na de lássuk is a mai finomságot!
Még egy gondolat erejéig... azt is tudnunk kell, hogy ez az étel is kiváló arra, hogy kísérletezzük és felfedezzünk új ízeket a végtelen variációk halmazából.
A mai recept különlegessége még, hogy Kedvesemmel együtt készítjük, mivel sokszor készíti ő is, melyet kis trükkökkel fűszerez.   

"íme a receptünk..."

SASLIK 
 

hozzávalók:

2dl olíva olaj

50dkg csirkemell filé
25dkg császárszalonna
25dkg füstölt kolbasz

koktélparadicsom
kaliforniai paprika
lilahagyma
csiperke gomba


durva színes bors
fokhagyma
újhagyma 
őrölt koriander
őrölt chili
reszelt lime héj 
elkészítése:

Mint sok más ételnél, ennél is a pácoláson van a hangsúly, így ma azzal kezdjük a főzőcskézést.
Egy nagy pácolótálban az ízesítőket keverjük ki az olívaolajban saját szájízünk szerint annak megfelelően, hogy melyik ízt szeretnénk dominánssá tenni. Ha a páclé össze állt, a kockára vágott csirkemell filét "gyúrmázzuk" bele, majd alufoljával lefedve, pihentessük a hűtő alján egy éjszakán át.
Másnap nem marad más hátra minthogy a többi hozzávalót is felkockázzuk a gomba kivételével, majd a Kedvesem szavaival élve "ahogy kezembe esik a hozzávaló" nyársra húzzuk őket.
Ha az összes alapanyag felkerült a nyársra, akkor öntsük nyakon az egészet a maradék páclével hogy az ízek minden alkotót átjárhassanak. Csepegtessük le a maradék páclevet, s ami marad az marad, ami nem az nem.
Következő lépésben egy jól felhevített vaslapon vagy serpenyőben süssük le őket, hirtelen, hogy a húson így kialakult kéreg ne engedje a húsnedveket megszökni.
 Most már nem maradt más hátra, minthogy tepsibe fektessük őket, majd irány a már előmelegített sütő (180'C)
 15-20 perc után a sütőből kivéve, egy ízletes BBQ szósszal tálalva már fogyaszthatjuk is.

Bon appétit!

2011. január 13., csütörtök

samosa

"avagy a ropogós keleti sült- töltött tészta..."

E messzi földről származó étel története egészen a 10. századig nyúlik vissza, ahol "samsa" neven látta meg a napvilágot. A Közép Ázsiából származó különlegesség egy olyan töltött tészta féleség melyet utolsó lépésben bő zsiradékban sütnek készre. Az egyébként egy perzsa szóból eredő samosa tölteléke a hagyományos készítési mód szerint, a burgonya, vöröshagyma, borsó, lencse s a koriander.
Én viszont ma úgy gondoltam, hogy az egészen Nepáltól, Indián keresztül Törökországig népszerű és ismert ételt bárány hússal töltöm, s teszem így még különlegesebbé.
A háromszög formájú kis mártogatós finomságokat, mangó "chutny"-val az oldalán gondoltam bemutatni.  
Így ő körülötte forog ma minden a konyhapulton.

"íme a receptem..."

SAMOSA 

 

hozzávalók:

3 evőkanál mogyoróolaj 
500g darált bárány lapocka
3db mogyoróhagyma
2 gerezd fokhagyma

1 teáskanal őrölt curry
 ½  teáskanal őrölt chili

½  teáskanál garam masala
1 teáskanál őrölt kurkuma
½  teáskanal pirított köménymag

½  teáskanal reszelt gyömbér
1db chili paprika
koriander levél 


őrölt fekete bors
citromlé

225g liszt
2 teáskanál só
2 evőkanál napraforgó olaj
80ml langyos víz

elkészítés: 

Ennek az ételnek az elkészítése két szakaszból áll, ami nem más mint a tészta meggyúrása valamint a töltelék elkészítése.
Tehát akkor készítsük is el a tésztánkat, amit majd meg fogunk tölteni. Egy nagy keverőtálban a szitált finom lisztből formáljunk fészket, aminek a közepébe öntsük a langyos vizet, a napraforgóolajat, majd a finom sót. A kezünk segítségével dolgozzuk össze az alkotókat, úgy hogy szép egynemű legyen. Ha a tészta már összeállt akkor vigyük lisztezett deszkára, s nyújtsunk belőle sodrófa segítségével pár mm-es tészta lapot. Amikor ez megvan a deszkán pihentessük 30 percig konyharuha takarásával.
Amíg a tésztánk pihenget, addig készítsük el a tölteléket.
Egy nagyméretű wok serpenyőben hevítsük fel a mogyoróolajat, majd pirítsuk le rajta a finomra vágott mogyoróhagymát, a reszelt fokhagymát. Ha a pirítás dallamától már megtelt a fülünk, akkor adjuk hozzá a darált bárányhúst, hogy a hangok még érdekesebbé változzanak. Kellő pirítás után formáljuk az ízeket a sóvan, őrölt fekete borssal, őrölt curry-vel, őrölt chilivel, garam masala-val, őrölt kurkumával, pirított köménymaggal és a reszelt gyömbérrel. Amikor már a zsiradékban feloldódtak az ízesítők, pirítsuk vissza. S míg a húsnedvek elpárolognak a hús is megpuhul. Gazdagítsuk finomra vágott chili paprikával és koriander levéllel. Ha a kontraszt már teljes akkor adjunk az ételnek egy kis pikánsságot egy leheletnyi facsart citrom levével,majd a tűzhelyről levéve térjünk vissza a tésztánkhoz.
A konyharuhát levéve egy derelye vágóval szeljük fel 12-14db, 15cm hosszúságú négyszögekre. Most már nem maradt más hátra, hogy az alaposan kinyomkodott tölteléket ültessük a négyszögek közepére. Háromszög formákat hajtogassunk belőlük, majd vízzel kikevert kukorica keményítővel megkenve a széleket, ragasszuk le őket. Ha keményítő megszáradt, s a töltelék mar nem tud elszökni, akkor nem maradt más hátra minthogy 170'c fokos bő olajban ropogósra süssük őket.
Egy pár pillanat erejéig itató papíron hagyjuk, hogy a fölösleges olaj lecsepegjen, majd tálaljuk mangó "chutny"-val karöltve.

Bon appétit!

2011. január 4., kedd

bucatini amatriciana

"egyenesen  Amatrice városából..."

Az újév első bejegyzésében egy nagyon gyorsan elkészíthető és igen ízletes olasz tésztaételt szeretnék az asztalra varázsolni. Az ünnepek után, szerintem ő egy igazán könnyű étvágyoltó lehet, s lesz is.
A csizma száránál fekvő Lazio régiójából származó étel alapja a paradicsom, bár ez mivel olasz ételekről beszélünk, nem hiszem, hogy olyan meglepő.
Már a Római birodalomban is létező Amatrice városról kapta a nevét, mivel itt látta meg először a napvilágot, mégpedig egy pápai látogatás tiszteletének alakalmával, a legenda szerint.
A legfőbb alkotói a "guanciale", ami nem más mint sertés tokaszalonna és a "peperoncino" ami nem más mint száraz csípős chili paprika.
Ma ő lesz a főszereplő a serpenyőben. 
   
"íme a receptem..."

BUCATINI AMATRICIANA 
hozzávalók:

450g Bucatini tészta

3 evőkanál olíva olaj 
180g guanciale sertés tokaszalonna
1db vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
7db paradicsom
1db peperoncino chili paprika


durva fekete bors

pesto

Pecorino Romano sajt
elkészítés:

Egy tágas serpenyőben hevítsük fel az olíva olajat, majd lassú tűzön pirítsuk le a metéltre vágott tokaszalonnát, amíg szemnek is kellemes aranybarna színű nem lesz. Ha elérte a kellő színhatást helyezzük a serpenyőből egy tányérra.
Következő lépésben a már ízekkel teli olíva olajban pirítsuk le a vöröshagymát, majd a reszelt fokhagymát. Kellő pirítás után, bolondítsuk meg az ízeket a durvára vágott chili paprikával, s gazdagítsuk a héjatlan, magtalan paradicsom kockákkal "concassé". 
Alapos összepörgetés után, fektessük vissza a sült tokaszalonnát a serpenyőbe majd egy csipet sóval és durva fekete borssal alakítsuk ki a végleges ízeket.
Ez idő alatt egy fazékban ízesített vízben főzzük félkeményre "al dante" a Bucatini tésztát, majd a paradicsom alapú szószba keverve főzzük össze annyira, hogy az ízek összeérhessenek.
Utolsó lépésben tálaljuk, majd fokozzuk az ízhatást reszelt Pecorin Romana sajttal vagy akár pestoval.  
  

Bon appétit!