halászlé

"mint a karácsonyi ebéd főszereplője..."

A karácsonyi ünnepek eljöttével ma ebédre egy a hagyományainknak megfelelő magyar ételt szeretnék bemutatni amit nem más mint a halászlé testesít meg.
 Ő az az étel, aki köré a Szent estét követő napon a család körbe ül és kellemes beszélgetés, nagy nevetés mellet élvezheti az utánozhatatlan ízvilágot,még szebbé téve ezt a napot.
Halászlevet sokféleképpen készítenek. Ez a változat ötvözi az eddig tapasztalataim során szerzett készítési módokat, ami nem más mint a tiszai, dunai és balatoni készítés adta különbségek. A régi időkre visszamenő hagyományokat tiszteletbe tartva próbáltam valami újat alkotni.
Ma ő fog rotyogni a fazékban, amíg én a karácsonyi ajándékokkal leszek elfoglalva!  

"íme a receptem..."

HALÁSZLÉ 
 

hozzávalók:

1kg vegyes hal filé vagy hal patkó (ponty, busa, amur)
800g halfej, -farok, -uszony
300g haltej, -ikra 
4db vöröshagyma
5 gerezd fokhagyma
2db sárgarépa
1db fehérrépa
1/4db zeller gumó
2db paradicsom 
1db tv paprika 
1db cseresznye paprika 
petrezselyem

só
őrölt fekete bors 
édes nemes fűszerpaprika

elkészítés:

Egy nagy fazékba fektessük a már előre megmosott halaprólék mixet, amit a halfej, halfarok és haluszony takar. Következő lépésben engedjük fel a fazekat vízzel, hogy a halaprólék újra úszkálhasson, majd lassú tűzön hagyjuk, hagy az ízek lassan a lébe "lúgba" oldódhassanak.
Ez egyébként egy olyan "kémiai" hatást eredményez, hogy a lassú hőhatás kíséretében az ízek kioldódhassanak, így gazdagítva a leves íz és tápanyagtartalmát.
A hőemelkedés következtében kicsapódott fehérje habot egy finom szűrő segítségével távolítsuk el, a rossz kesernyés íz elkerülése végett.
Ha lehaboztuk a levest, akkor formáljuk az ízeket sóval, fűszerekkel (őrölt fekete bors, édes nemes fűszerpaprika) és zöldségekkel ( vöröshagyma, fokhagyma, sárgarépa, fehérrépa, zeller gumó, paradicsom, tv paprika, cseresznye paprika, petrezselyem).
Most már nem maradt más hátra csak az, hogy lassú tűzön hagyjuk, hogy az ízek egymáshoz hangolódjanak, így kapva egy ízekkel telt levest.
Most van egy jó másfél óránk amíg a leves fő, s ilyenkor egy kicsit hátra dőlhetünk, élvezve a karácsnyi szaloncukorhegyeket.
Visszatérve a konyhába, nem maradt más hátra, minthogy át paszírozzuk hal aprólékostul, zöldségestül, s így kapjunk egy sűrű gazdag levet.
 Vissza  öntve a fazékba, utolsó lépésként alakítsuk véglegesre az ízeket az ízesítőkkel, majd forraljuk fel a levet, s főzzük bele a patkóra vágott vagy filére vágott irdalt halhúst a belsőségekkel együtt. 30 perc elteltével a a halhús és a belsőségek is megfőttek, vegyük le a tűzhelyről ás mini bográcsban tálaljuk.

Bon appétit! 

kacsamájpástétom

"egy kis hazai ínyencség így az évvégére..."

A házilag készített májas varázsa abban rejlik, hogy az ízvilágát szájízünk szerint formálhatjuk, és persze elkészítése is nagyon egyszerű. Egy nagy üveg májpástétom a kamra polcáról , remek étvágyoltó lehet  a nap bármelyik időszakában, ha valami  ínyencségre vágyik az ember.

A magyar konyhában igen népszerű májpástétomok egyikét szeretnem bemutatni ma.

 A kacsamáj pástétom egy szelet pirítóson némi koktélparadicsom vagy újhagyma társaságában, kiváló reggeli vagy akár kiváló vendégváró kezdőfogás is lehet.

Amellett, hogy nem csak varázslatos ízekkel ajándékoz meg minket ez az étel, de egyben nagyon egészséges is, így rendszeres fogyasztása jó hatású.

 Hát akkor nem is húzom tovább!

"íme a receptem..."

KACSAMÁJPÁSTÉTOM   

hozzávalók:

60dkg kacsamáj
60 dkg bacon
4db mogyoróhagyma
3 gerezd fokhagyma
1db alma
1db körte

3 evőkanál olívaolaj 

só
barnacukor 
őrölt fehér bors 
őrölt fahéj
őrölt kakukkfű
őrölt rozmaring 
1cl konyak
ribizli lekvár

60dkg vaj 

elkészítés:

Első lépésben, egy magas falú serpenyőben hevítsük fel az olívaolajat, majd pirítsuk le rajta a kockára vágott bacont, majd a finomra vágott mogyoróhagymát. Mikor már szép aranybarna színeket látunk a serpenyőben, reszeljük hozzá a fokhagymát, s hagyjuk, hogy az illatok belepjék az egész konyhát.
Ha az illatok már jól átjárták a konyha minden zugát, akkor adjuk hozzá a már hámozott és felkockázott almát és körtét. Ezt szórjuk meg enyhén barnacukorral, hogy karamell képződjön, majd öntsük nyakon a konyakkal, mintha flambíroznánk, ezzel is alakítva az ízeket.
Ezen kívül az ízformálást sóval, őrölt fehér borssal, őrölt fahéjjal, őrölt kakukkfűvel,őrölt rozmaringgal, és egy kis ribizli lekvárral alakítsuk ízlésünk szerint.
Ha az ízformálás megtörtént, akkor lassú tűzön főzzük "redukáljuk"  vissza a gyümölcsök nedveit és a konyakot, míg sűrű szószt nem kapunk, majd következő lépésben adjuk hozza a tisztított, mosott friss kacsamájat.
Most már folyamatos, óvatos kevergetés mellett addig főzzük lassú tűzön a "redukcióba", amíg a máj rendesem át nem fő.
Ha a máj megfőtt, akkor egy robotmixer segítségével turmixoljuk le, majd egy finom szűrön átszűrve az olvasztott vajat keverjük bele.
Üveg vagy cserép edényekbe töltve dermesszük egy éjszakán át.
Most már nem maradt más hátra csak, hogy időről időre kenjünk belőle.

Bon appétit!

chilis- gyömbéres marha ragu

"egy autentikus fogás Kínából..."

  A kínai ételekről nagyon fontos tudni, hogy az ízek harmóniája a sós, csípős, savanyú és az édes egyensúlyában, és az ételen belüli textúrákban mutatkozik meg. Kialakításuk nem csak erről szól,hanem  emellet arról a varázslatos ízvilágról, melyek mosolyt tudnak csalni az arcunkra amikor fogyasszuk őket.

A jellegzetes kínai ízvilágot adó eredeti fűszerek, szószok és egyéb alapanyagok nélkülözhetetlenek, e igen gazdag étel elkeszítésében.
S hogy mire is gondolok?
A szójaszósztól kezdve az osztrigaszószon át a csípős és édes chiliszószig, vagy a szezámolajtól a rizsboron át a rizsecetig. A fűszerek terén fontos megemlíteni a szecsuáni borsot, a kínai „ötfűszer” keveréket, gyömbért, chillit, csillagánizst és a fahéjat.
Ha ezek többsége megvan a konyha polcán, akkor már kísérletezhetünk is a kínai ízeket varázsolni.
Én ma a kedvenc "kis kuktám" kedvébejárva fogom elkeszíteni és egyben a rivaldafénybe helyezni ezt a különlegeséget.

"íme a receptem..."

CHILIS- GYÖMBÉRES MARHA RAGU

hozzávalók:

80dkg marhahús (nyak, szegy vagy lapocka)
4 evőkanál olívaolaj

3db mogyoróhagyma
4gerezd fokhagyma 
10szál újhagyma
1/4fej  kínai kel
2db sárgarépa
1db kaliforniai paprika
1db vajretek
2db chili paprika

só
szecsuáni bors
kínai "ötfűszer" keverék
gyömbér 
csillagánizs

koriander levél
limelé

szója szósz
csípős chili szósz

elkészítés:

Első lépésben az alapanyagok feldolgozásával kezdjük el a főzöcskézést.
Én marha lapockából készítem ezt az ételt, amit újnyi vastagságú metéltre csíkozok. Ami a zöldségeket illeti az összeset megtisztítom, pucolom s hámozom, majd julienne vastagságú vékonymetéltre vágom őket.
Ez idő alatt két wok serpenyőt felhevítek a tűzhelyen, s míg az egyikben a húst sütöm le külön, addig a másikban a zöldségeket.
Mind a kettő wokba tegyünk olívaolajat, majd elsőként a metélt marhalapockát píritsuk le úgy, hogy egyből alakítsuk az ízeket sóval, szecsuániborssal, reszelt gyömbérrel, a juliennere vágott chilli paprika felével és végül két szem csillagánizzsal. Alaposan forgassuk össze őket, s addig pirítsuk amíg teljesen vissza nem sül a zsírjára a hús.
Ez idő alatt amíg a hús szép lassan lassú tűzön puhul a saját húsnedveiben, addig a másik wokban forró olívaolajon lepirítom az összekevert julienne zöldségmixet a chili parika kivételével. A különleges ízhatás elérése érdekében gazdagítom a zöldségeket szója szósszal és csípős chilli szósszal. Addig pörgessük őket a wokkban, hogy a zöldségek annyira puhuljanak meg, hogy még roppanósak maradjanak.
Ha a hús is elpárologtatta a húsnedveit és visszasült zsírjára, akkor nem maradt más hátra, minthogy bemutassuk egymásnak a két wok tartalmát.
 Egy alapos összekeverés után mikor az ízeknek volt már esélyük összeolvadni  rizságyon tálalva fogyasszuk úgy, hogy megszórjuk a fenmaradt julienne chili paprikával és durvára vágott koriander levéllel. Egy kis pikánság érdekében néhány csepp lime lé sokat segíthet.

Bon appétit!